•   解秘东来顺涮羊肉制作方法 在中国老字号的餐饮企业中,许多餐饮企业的生存现状 不尽如人意,而拥有百年历史的东来顺却不断发展壮大。在 此,笔者(中国餐饮经营)对东来顺羊肉火锅制作方法予以 解秘。希望能为一些经营方式、管理方式等方面有问题的餐 饮老字号企业提供一些建议。 “东来顺”涮羊肉制作材料 锅底用料: 干香菇 2 朵, 大葱 2 段, 老姜 2 片, 干海米 10g, 小蟹干 1 枚 蘸料用料:芝麻酱 2 汤匙,大红腐乳 1 块,腐乳汁 1 汤匙, 韭菜花 1 汤匙,蚝油 2 茶匙,芝麻香油 1 汤匙,盐 1 茶匙, 白砂糖 2 茶匙,干辣椒 10g,油 2 汤匙, 涮料用料:羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各 200g,白 萝卜/大白菜叶各 150g,冻豆腐/南豆腐各 150g,粉丝 30g。 “东来顺”涮羊肉制作方法 锅底做法: 涮羊肉火锅中加入适量开水,放入所有锅底配 料,待水再次煮开即可涮食涮料。 蘸料做法: 1、将芝麻酱放入大碗中,加入适量温开水,用汤匙沿着一 个方向搅拌, 将芝麻酱和水调和成稠糊状, 继续加入温开水, 用汤匙再次调和。提起汤匙,芝麻酱糊能够顺匙壁流下,但 汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。 2、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀 糊状。 3、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白 砂糖调入芝麻酱糊调匀。 4、中火加热炒锅中的油至 8 成热,小碗中放入干辣椒,将 烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌,食用时按口味淋在 蘸料上混合均匀。 涮料做法: 1、羊肉剔去筋膜,按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚 1mm 的薄片,码放在盘中。 2、鲜牛百叶将多层的一面向外,放入冷水中漂洗几次,漂 洗时要翻开每片叶片,将缝隙中的杂物清洗干净,清洗到没 有异味, 然后将光滑的一面向外, 撕去油膜, 再次清洗一遍。 随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成 0.5cm 宽、10cm 长 的条装盘。 3、冻豆腐预先化冻,和南豆腐分别切成 4cm 见方 0.5cm 厚 的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡 10 分钟至回软,装盘 上桌。 4、白萝卜洗净,削去外皮,切成 0.5cm 厚的片装盘。大白 菜叶洗净,纵向破开一刀,装盘备用。 小诀窍: 1、羊肉的选择:老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好 后压紧冷冻,用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传 统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片,涮好后蘸蘸料食 用,鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。 2、其他涮料:传统的老北京涮肉的涮料比较简单,主要是 羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮 料大大丰富起来了,自己在家制作涮羊肉,也可以添加自己 喜欢的材料涮食。 “东来顺”涮羊肉 工艺:涮 口味:咸鲜味 类别:清真菜 壮腰健肾调理 补阳调理冬季养生调理 肢寒 畏冷调理 主料:羊肉(瘦) 500 克 辅料:白菜 250 克 粉丝 250 克 调料: 芝麻酱 100 克 腐乳 (红) 10 克 韭菜 15 克 香菜 8 克 料酒 3 克大葱 5 克辣椒油 10 克 酱油 5 克醋 20 克虾 油 5 克各适量。 制作工艺: 1.选切:选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊(即阉割过的公羊) 的“上脑”、 “小三岔”、 “大三岔”、 “磨裆”、 “黄瓜条”等部位的肉, 剔除板筋、骨底等,冷藏在-5℃的冷库内,或用一层冰一层 肉压 12 小时(冰与肉之间要衬上油布) ,待肉冻僵后,修去 边缘的碎肉、筋膜、脆骨等,然后横放在案板上,盖上白布 (右边边缘部不要盖没) ,再用刀切成片,每 500 克切成长 20 厘米、宽 5 厘米的薄片 80 至 100 片,切好后码在盘内。 2.调料:将芝麻酱、酱豆腐(先磨碎) 、腌韭菜花、酱油、辣 椒油、卤虾油、醋等分别各盛 1 小碗。 调料是关键: 东来顺涮羊肉经久不衰,与调料香是分不开的。东来顺涮羊 肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独 特的香味。 传统七种调味品的勾兑方法: 芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱) 、酱油为主, 韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。七种 调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花, 搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后, 再根据客人的要求, 放辣椒油。 这样勾兑的调料, 搅拌均匀, 而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时 针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百 顺。为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近 几年, 对传统的调料进行了改革。 除了保持了传统风味中“辛、 辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。 东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法: 勾兑 355 碗调料需要调味品如下:芝麻酱 10000 克 、蚝油 310 克、酱油 1250 克、味精 150 克、韭菜花 4500 克、酱 豆腐 2500 克、 胡椒粉 100 克、 鱼露 650 克、 白糖 300 克、 料酒 500 克 十三香 55 克、辣椒油、花椒油随意。 每碗调 料重量 100 克。其中: 芝麻酱 28.1 克 蚝油 0.9 克 备 注 酱油 3.5 克 味精 0.42 克 韭菜花 12 克 胡椒粉 0.21 克 酱 豆腐 7 克 白糖 0.63 克 鱼露 1.8 克十三香 0.15 克 加水稀 释 料酒 1.4 克 按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣 椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破 开。 东来顺涮羊肉调料构成五味调和: 甘——芝麻酱、花生酱(按 8∶2 比例) ,现在为加强甘味, 又增加了绵白糖的成分; 咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精) ; 酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口) ; 苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、 肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内) ; 辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉) 。 同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形 成了独特的鲜香味 涮食:在火锅内盛汤烧沸(汤内可酌加海米和口蘑汤,以增 加鲜味) 。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌,由食用 者自涮自食。先用少量肉片开创新局面入汤内抖散,当肉片 受热呈灰白色,即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗 调料,就着芝麻酱饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后,可再将白 菜头、细粉丝(或冻豆腐、豆腐、酸菜)等作汤菜食用。 菜品口感:肉片灰白,薄嫩,没有膻味,多种调料,随意食 用。 食谱营养:羊肉(瘦) :羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、 低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固 醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既 可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚, 温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。 白菜:大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白 菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质, 特别是维 C 和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养 颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸 收等,都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、 除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和 治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。 粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和 钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性, 它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑, 更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。

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    2019-10-02 07:54
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